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10 de enero de 2023

La magia de Carlos Gaytán

Carlos Gaytán, el reconocido chef mexicano ha creado un menú especial para la cadena de parques de diversiones que podrá degustarse en 2024.

Carlos Gaytán es el primer chef mexicano en obtener una estrella Michelin, aunque sus éxitos van más allá de la insignia que recibió en 2012 por la propuesta de Mexique, su restaurante que se volvió mundialmente conocido por fusionar las cocinas francesa y mexicana. Actualmente es el chef ejecutivo del restaurante Ha’ del Hotel Xcaret México y también lidera Tzuco, su propio espacio ubicado en la llamada Gold Coast de Chicago donde cada platillo refleja la visión de Gaytán, quien próximamente esparcirá su magia en el menú de Disneyland.  

¿Cuándo realmente surgió tu amor por la cocina, fue cuando estuviste frente a una sartén, o cómo fue? 

Cuando era muy niño, sembraba con mi abuelo y a la hora de la comida llegaba mi mamá con un morral con comida y no sé si era el cansancio, la escena de estar debajo de un árbol en una piedra sentados o el amor que mi mamá le ponía a su cocina, pero era una combinación tan perfecta que aún recuerdo todos los sabores de esa época, creo que ahí me enamoré de la gastronomía.

Ahorita que mencionas a tu mamá, ¿cuál es la receta que más aprecias de ella?

No te voy a mentir, son muchas cosas las que prepara mi mamá, te puedo hablar de su pozole verde, tacos dorados de pollo, de unas costillitas de cerdo en salsa verde, su pierna rellena, hasta el día de hoy me sigue sorprendiendo, es increíble lo que ella hace y lo bonito es que no es tradicional, te cocina con los ingredientes que tiene. Cuando iba a la escuela invitaba a comer a mis compañeros que eran de otros pueblos y siempre me decían, “Oye, el pozole no es así pero qué rico está”, y si iba a otras casas me daba cuenta que la comida de mi mamá era especial.

Cuando estás preparando un platillo o creando un menú, ¿en qué piensas, qué te inspira?

Los ingredientes. Me gusta ir a los mercados, en México voy al Mercado de San Juan y me llevo gusanos, escamoles y otras cosas para ver qué hago allá,  por ejemplo, los chapulines ya me los imaginé en una tlayuda con atún, salsa macha y un puré de aguacate y a mis bartenders les pediré que hagan una bebida con gusanos, son cosas que se me meten a la cabeza y digo, eso voy a hacer.

¿Qué pasó cuando el público americano vio por primera vez que tus platillos incluían insectos ? Porque de por sí eso impacta. 

Tienes que tener cuidado, a mí me gusta mucho estudiar el paladar americano y ya sé qué sabores llevar y cuáles no, la verdad es solo quitarse el miedo y el asco de comer. Entiendo que si les pongo un jumil los mato, pero cuido el balance de los sabores, ya lo manejo muy bien.

¿Y en Disneyland qué vamos a encontrar?

Uy, va a haber tlayudas, las enchiladas, pozole y cochinita pibil de mi mamá, mariscos, chicharrón de pescado y un pulpo enamorado, realmente va a ver de todo, pero también me pidieron que le metiera algo de Tex-Mex, así que tendremos un burrito para la gente vaya familiarizándose con los sabores poco a poco.

Por último, me gustaría que nos compartieras qué otros proyectos tienes.

Estamos por abrir una escuela de gastronomía en El Paso, Texas, y estoy viendo la posibilidad de inaugurar una también en León, Guanajuato, en el 2024 estaremos con Disneyland y estoy a punto de abrir un restaurante más en Chicago, no de mi cocina sino como inversor, estoy en ese punto en el que quiero hacer cosas diferentes, es un restaurante que se lo quiero dejar a otro chico mexicano para que vaya sobresaliendo y la gente comience a conocer el talento nacional que tenemos.

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